Khám phá nét độc đáo trong mỹ vị của ẩm thực thế giới

Những món ăn đắt đỏ này nổi tiếng không chỉ bởi độ khan hiếm mà hơn thế nữa là vị ngon tuyệt mĩ. Chef Võ Hoàng Nhân - Quán quân Đầu Bếp Đỉnh Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên đã bật mí điểm chung độc đáo của ba mỹ vị danh bất hư truyền này.

Sự đắt đỏ và khan hiếm tạo nên thứ hạng trên bản đồ ẩm thực

Dẫn đầu danh sách các món ăn vương giả chính là nấm Truffle. Đây là loại nấm cực kỳ quý hiếm, phát triển theo mùa dưới rễ của một số loài cây nhất định ở châu Âu như sồi, hạt dẻ hay hồ đào. Nấm có vị ngọt từ quá trình quang hợp của cây, hòa quyện cùng vị khoáng và mùi hương của đất tạo nên hương vị độc nhất vô nhị.

Một trong những nguyên nhân khiến nấm Truffle có giá cao ngất chính là vì mùi thơm của chúng rất khó bảo quản, thường sẽ biến mất sau 4-5 ngày thu hoạch. Bên cạnh đó, khác với họ hàng nhà nấm mọc trồi lên mặt đất, nấm Truffle thường ẩn mình sâu dưới lòng đất. Và để tìm thấy chúng, thợ săn nấm phải nhờ vào heo nòi rừng hoặc những chú chó đã qua huấn luyện.

Đắt đỏ không kém nấm Trufle là trứng cá muối Caviar, được mệnh danh là “những viên ngọc trai đen của biển cả”. Caviar được chế biến từ trứng chưa thụ tinh của cá tầm. Loại trứng cá muối thượng hạng sẽ có vị mặn độc đáo, từng quả trứng phải giòn tan và vỡ “lộp bộp” trong vòm miệng, mang đến vị béo ngậy, đậm đà khó cưỡng cho người thưởng thức.

Góp mặt trong danh sách này không thể thiếu gan ngỗng béo Foie Gras – vốn là niềm tự hào của ẩm thực Pháp. Chất lượng của món ăn không chỉ đến từ tay nghề chế biến của đầu bếp mà còn ở quy trình nuôi ngỗng khác biệt. Để tạo ra những miếng gan mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa, quy trình nuôi ngỗng cũng vấp phải nhiều tranh cãi.

Nét độc đáo mang đến vị ngon danh bất hư truyền

Theo chef Võ Hoàng Nhân, nấm Truffle, trứng cá muối Caviar hay gan ngỗng béo Foie Gras thống trị bản đồ mỹ vị trên toàn cầu nhờ vào hương vị tuyệt vời khó cưỡng mà nguồn gốc của vị ngon này chính là nhờ sự sắp xếp và có mặt của một loại axit amin được gọi là “glutamate”.

Glutamate là một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong 3 loại thực phẩm này. Ước tính cứ 100g trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80mg glutamate. Hàm lượng glutamate tự nhiên có trong nấm Truffle lên đến 60mg ~ 80mg/100g nấm, và cực kỳ cao trong gan ngỗng béo, lên tới 195mg glutamate/ 100g gan ngỗng béo, chef Hoàng Nhân cho biết thêm.

Glutamate có đặc tính mang đến vị umami, vị này được mô tả như vị ngọt của thịt, hải sản, rau củ. Vị umami chính là vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng và được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908. Từ đó, Giáo sư Kikunae Ikeda cũng đã phát minh ra một loại gia vị umami với thành phần chính là glutamate tinh khiết, người Việt Nam chúng ta gọi là bột ngọt (mì chính). Phát minh này đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto.

Vị ngon đặc biệt của glutamate kết hợp với những nét riêng độc đáo của nấm Truffle, trứng cá muối Caviar và gan ngỗng béo Foie Grass đã sớm giúp 3 món ăn này thống trị bản đồ “mỹ vị” thế giới. Trong nấu ăn hàng ngày, ngoài hàm lượng gluatamate tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung gluatamate dưới dạng gia vị để món ăn ngon, đậm đà vị umami hơn.